A kis sajttermelők Európában

A Cheese 2015 egyik fontos kérdése lesz, hogyan lehet megfelelni az európai higiéniára vonatkozó előírásoknak úgy, hogy közben megőrizzük a helyi tudást és tradíciót. A rendezvény egyik fontos feladata lesz, hogy az Élelmiszer Higiéniai Csomag keretében megküzdjön azzal a problémával, hogyan egyeztethető össze a higiénia és a tradicionális technológiák megőrzése egy kis sajttermelő számára, akinek sokszor nehézséget okoz a túlzottan merev előírások betartása. Hogyan őrizhető meg egy hagyományos nyerstejes sajt készítésének módja a mellett, hogy egyúttal garantálva legyen a fogyasztók biztonsága?

 

cheese, cheese 2015

 

Többek között ez a téma is megvitatásra kerül a Cheese 2015-ös rendezvényén, amely szeptember 18-20. között zajlik le Olaszországban, Bra városában. Az esemény keretében megszerveznek ugyanis egy konferenciát, amelynek középpontjában az európai kis volumenű sajtkészítés áll, erre szeptember 21-én 15:00-tól kerül sor a Biodiverzitás Házban.

Az Élelmiszer Higiéniai Csomag egy közösségi szabályozás, amely lefedi az emberi fogyasztásra szánt élelem termelésének, feldolgozásának, disztribúciójának valamint értékesítésének valamennyi lépését. Néhány országban ugyanis – különösen azokban, amelyek az Európai Unióba való bejutásra pályáznak – a kis kézműves tejfeldolgozókat kockázatnak teszik ki, sőt veszélyeztetik fennmaradásukat az európai élelmiszer biztonsági előírások merev betartatásával.

Törökországban és Macedóniában például egy olyan irányzat érezhető a kormány részéről, amely a szabályozások mielőbbi végrehajtására irányul, a nélkül, hogy alaposabban megismernék az EU-nak az adott témára vonatkozó irányelveit.

Mindezek gyors alkalmazkodásra kényszerítik a kistermelőket, akiknek gyakran e folyamat alatt fel kell áldozniuk termékeik hitelességét, eredetiségét, annak érdekében, hogy megfeleljenek az előírásokban lefektetett standardizálódásra irányuló elvárásoknak. A hagyományos sajtkészítők komoly nehézségeket tapasztalnak, amikor átalakulásra kényszerülnek; e változások sokszor jelentős anyagi áldozatokat követelnek és a korábban kézműves termékeket félig ipari termékké teszik.

Egy Erasmus Plusz projekt részeként az Ardahan Egyetem (Törökország) koordinációja alatt a Slow Food Olaszország együttműködik a spanyol sajtkészítők hálózatával, a Qué Red (Spanyolország) szervezettel, a Slow Food Bitolával (Macedónia) és a Bogatepe Szövetséggel (Törökország). Az Erasmus projekt célja, hogy megőrizze a kis, kézműves sajtkészítés gyakorlatát, azáltal, hogy olyan irányelveket javasol, amelyek egyrészt rugalmasan alkalmazzák az élelmiszer higiéniai előírásokat és egyúttal megőrzik a sajtkészítés hagyományos technológiáját. A helyes gyakorlat megismertetésével a Slow Food igyekszik bebizonyítani, hogy lehetséges a kis méret esetében is a hagyományos gazdálkodás és termelés és, hogy az EU-s csatlakozás mellett is megőrizhető a hiteles, nyers tejes sajtkészítés gyakorlata, amely tükrözi egy nemzet karakterét és hagyományait, mindamellett, hogy fogyasztása biztonságos.

A konferencián többek között a következő előadók szólalnak majd fel: Remedios Carrasco, a Qué Red (Red Española de Queserías de Campo y Artesanas) koordinátora, Angel Nepomuceno, hivatalos egészségügyi vizsgálatokat folytató ellenőr, Emanuela Ceruti termelő és a Tuma Macagn Slow Food Presidium koordinátora, Elena Karovska a Slow Food Bitolától, az Erasmus Plusz projekt macedóniai koordinátora, valamint Ilhan Koçulu sajtkészítő, aki kars gravyerivel, egy hagyományos, hegyi, kemény sajttal foglalkozik, amely Törökország keleti részén őshonos, mind az előállítás, mind a fogyasztás szempontjából. Ezen a vidéken a legelők 1800 méter tengerszint feletti magasságon húzódnak. A korábban elterjedtnek számító sajtot azonban manapság az eltűnés veszélye fenyegeti, köszönhetően a sajtkészítésben tapasztalható növekvő gépesítésnek, a helyi tehén fajták visszaszorulásának és a merev Európai Uniós előírásoknak.

Több más török sajt között, amelyek létét nagymértékben veszélyeztetik az élelmiszer higiéniára vonatkozó előírások, a Cheese látogatói ugyancsak felfedezhetik a türkmen saçakot, amely a Kaukázus egyik legrégibb sajttípusa.

Macedóniából a következő sajtféleségek mutatkoznak majd be: a mavrovo reka hegyi legelőkről származó sajtjai, közöttük a kashkaval, amelyet a shaplaninska juh tejéből készítenek; a biano sirenje, egy sajt, amelynek története egészen az Ottomán birodalomig nyúlik vissza; és a belo sirenje, amely egy, a görög fetához hasonló sajt, melynek származási helyét a Macedónia nyugati részében húzódó Mavrovo Nemzeti Park zöld erdői jelentik. A részben nomád körülmények között zajló juhtenyésztés és a nyerstejből történő sajtkészítés még mindig jelentős gazdasági értékkel bír a hegyvidéki területeken, egyúttal közvetlenül hozzájárul a régió kulturális identitásának megőrzéséhez és a vidék elnéptelenedésének megakadályozásához.

Az esemény weboldala: http://cheese.slowfood.com/en/


 
Slow Food - Minden jog fenntartva - Powered by Raygun