Kezeket a tésztába!

Semmi sem tölt el nagyobb megelégedettséggel, mint saját kenyeret készíteni otthon, azt a lisztet használva, amelyet mi választunk ki, tésztát dagasztani, várni, amíg megkel és végül élvezni a frissen kisült kenyér illatát. Azonban, amatőr és profi pékeknél egyaránt, az igazi kenyér megköveteli az ősi kovász technika alkalmazását – egy alaptészta készítését és használatát, ami a természetes élesztőgombák és baktériumok sokféleségéről gondoskodik.

 

Minden évben a Paste Madre (anya tészta) élelmiszer közösség (Slow Food Terra Madre hálózat része) Pasta Madre napot szervez – a nap Olaszország szerte ünnepelt, ezzel az eseménnyel támogatják a hagyományos kovászos kenyeret. Az „anya tésztából” egy darabot ingyen adnak receptekkel és információkkal arról, hogy hol kapható jó liszt.

pasta madre day, kenyérsütés, kenyér, tészta

Riccardo Astolfi, a közösség alapítója azt mondja: „Az indulás legegyszerűbb módja, hogy kérünk valaki olyantól egy darabot az „anyatésztából”, aki már azt használja.” Ha Olaszországban vagy, a csoport honlapján www.pastamadre.net felsorol több, mint 1000 olyan péket, akik szívesen adnak egy darabot a saját tésztájukból néhány érdeklődő házi péknek. Ha nem Olaszországban vagy, akkor kövesd az alábbi utasításokat, azért hogy saját kovászt készíts.

1. lépés

Hozzávalók:
-         
200 gr bio 0-ás liszt (vagy helyettesíthető más jó minőségű bioliszttel)
-         
100 ml meleg, de nem forró víz
-         
1 teáskanál bio méz (a méz segít beindítani az erjedést, mivel egyszerű cukrokból áll, amelyet a mikroorganizmusok könnyebben „megtámadnak”)

Elegyítsd a mézet és a vizet, majd add hozzá a lisztet és jól keverd össze, amíg a tészta egy puha és sima labdává nem áll össze! Tedd a tésztát egy tiszta tálba, fedd le nedves konyharuhával és szobahőmérsékleten hagyd pihenni (18 és 25 Celsius fok között) 48 órán át.

Ez alatt a 48 óra alatt a tészta kissé felfújódik és megjelennek az első erjedési buborékok.

2. lépés

Hozzávalók:
-         
200 gr tészta az első lépésbő
-         
200 gr bio 0-ás liszt (vagy helyettesíthető más jó minőségű bioliszttel)
-         
100 ml meleg víz

Lágyítsd a tésztát meleg vízzel, hogy könnyebben belekeverhesd a lisztet. Addig keverd, amíg a tészta sima labdává össze nem áll. Tedd a tésztát egy tiszta tálba, fedd le és hagyjuk 48 órán át állni. Te most azt az eljárást hajtottad végre, amit úgy hívnak „frissítés”, azaz új és egyszerű cukrokat tápláltál a kovászba.

Következő lépések

Folytasd a frissítést legalább egy hétig és legfeljebb két hétig, amíg a tésztád már nem duplázza meg a méretét körülbelül 4 órában. Ezen a ponton a tésztád készen áll a kenyérsütésre. Annyi kovászt használj, amennyit a te kenyérrecepted megad. A kovász maradékát tartsd meg és az készen is áll majd a következő adag kenyeredre. A kovász egy üvegedényben kell tartani a hűtőben és hetente frissíteni kell.

Kép: Slow Food International

 


 
Slow Food - Minden jog fenntartva - Powered by Raygun